没有菜单 每月多赚13万 这家蛙锅店是如何做到的?

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店长温文一直坚信“变通”可以让门店突出重围。

很长一段时间,如何让这家餐厅更赚钱成为温文思考最多的问题。对于餐厅老板而言,利润是餐厅的核心,餐厅不仅要关注营业收入的提升,更要关注成本的控制。5月,巴四老城区炭火蛙锅(湖滨店)只用了一个月,便将营业额增加13万,成本节省1万,这背后究竟有啥独家秘诀呢?

巴四老城区炭火蛙锅是局百犊餐饮集团旗下的品牌,目前在全国有近100家门店。杭州巴四湖滨店开业一年,已经率先成为试水互联网的标杆门店,它从扫码点餐、提前预订,到会员卡、外卖配送,巴四老城区湖滨店正在通过口碑饿了么实现全链路数字化。

温文意识到互联网的流量红利已经吃尽,需要探索基于数字化升级的增量市场。如果把本地生活服务市场比做一栋大楼,口碑饿了么正以全链路数字化体系冲击“三楼”,助力更多行业实现数字化升级。

预订锁客菜单优化,客单价提升22%

5月,巴四老城区开始尝试口碑提前预订,为了吸引更多非高峰时间段的闲时客流。

除了提升高峰期的效率之外,温文开始思考在非高峰时段,如何将客人更好的引导到店里来。一般情况下,巴四老城区的用餐高峰基本集中在11:30-13:00。通过提前预订和预设分时段折扣的方式,巴四老城区将高峰期延长了40分钟,翻台率提升30%。

温文坦言,把空闲时段的能耗和人耗利用起来,对于商家便是增量部分。自从巴四湖滨店上线口碑提前预订后,每天都能增加少则3笔,多则10笔的订单,每个月能提升1万多营业额。

除了吸引更多顾客,温文还把重心放在如何提升客单价。

首先,巴四湖滨店进行了菜单优化,通过口碑后台为商家提供更多菜品模板选择,以招牌头图+九宫图的展现形式,突出招牌菜,以爆款蛙锅为例,月销达1000余份;其次,巴四湖滨店还通过口碑上线点餐神器,根据不同的用餐人数匹配不同套餐,提升决策效率的同时提升客单价。据了解,巴四老城区的客单价上涨22%。

扫码点餐降低用工成本,提升效率

事实上,早在2018年,巴四老城区就开始尝试口碑扫码点餐,在降低用工成本的同时,提升点餐效率。

在过去,顾客到店就座,需要通过纸质菜单勾选点餐,再交给服务员反复确认,然后在系统中重新录入下单,一个服务员只能服务一桌顾客点菜,不仅会造成点餐效率低,还会出现点错菜等问题。而随着巴四湖滨店通过口碑扫码点餐,将点餐的动作完全交由顾客一站式完成,而且可以让后厨实现拼单生产。

以巴四湖滨店为例,接近180㎡的门店,早晚班一共需要10个服务员,而随着扫码点餐的普及,只需要8个服务员便能游刃有余。数据显示,通过口碑扫码点餐的流程优化,门店翻台率提升30%,目前已有99%的进店顾客使用口碑扫码点餐,将高峰期的接待产能得到释放。

温文给记者算了一笔账:在使用口碑扫码点餐、提前预订功能后,巴四老城区(湖滨店)5月的收入相比4月,增长13万元,其中通过提前预订每天增加2-3笔订单,月收入增加1万元;此外通过菜单优化,将招牌菜推荐给顾客,节约了顾客决策成本,将客单价提升22%,营业额增长超过12万。

除了为商家增收之外,通过扫码点餐的功能,还使得巴四的服务员人员成本下降、纸质菜单损耗下降,以及到店团购的营销费用减少,如此一来,每个月平均可节省1万余元。

“降本增收的效果非常明显,不仅有助于顾客做决策,更有利于效率的提升。”温文坦言。

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